Maor Winery

דני מאור ביום בציר סטנדרטי ביקב

ומי שחשב שלהיות יינן אומר להסתובב בנחת בין החביות, אז יש לי חדשות בשבילו...

אלדד לוי, דצמבר 2011:

את דני הכרתי ביקב הזעיר שהיה לו בתחילת הדרך במושב רמות. כבר אז הבנתי עם מי יש לי עסק. מדובר באדם מהז'אנר של "פעולה-תחקיר-שיפור-פעולה". כשטעמתי החודש סט יינות שלו, החל מהבציר הראשון, נזכרתי במשפט אחד שהוא אמר לי באותו ביקור: "כשמתעסקים בציוד, כולם מדברים על חשיבות מיכלי התסיסה, החביות, הקראשר. אין ספק שאיכותם חשובה. אבל אם תשאל אותי, כלי העבודה החשוב ביותר ביקב הוא הגרניק, מכשיר לחץ הקיטור. צריך לנקות, לנקות, לנקות. את רוב השאר הטבע יעשה".
וזה אולי הדבר הבולט ביותר ביינות של דני. סיכומים בסוף, אבל אף אחד לא יוכל לבוא בטענות לגבי נקיון היינות. הם מדוייקים, נראים היטב מהבציר הראשון, ועשויים ע"י אדם יסודי, רציני ומעמיק.

אחד הדברים שלפעמים מביכים אותי בשיחה עם  ז'אנר מסויים של ייננים היא רמת הנחרצות הבלתי ספקנית שלהם. כבר אחרי הבציר השני אפשר לשמוע קביעות שכאילו נחקקו באבן והוגשו לבני ישראל לצד לוחות הברית. זה יכול להיות דיבורים על הטרואר המשובח שלהם (שרק לפני שלוש שנים עוד קטפו בו עגבניות), על זני הענבים הנכונים לטעם הקהל (תמיד קברנה ושרדונה, אלא מה) ועל ביקושי הענק שמציפים את היקב שלהם לסחורה הלוהטת שהם מנפקים.
אצל דני הדברים נשמעים אחרת. הוא לא מתבייש לחשוף את עקומת הלמידה שלו, את הטעויות, את הלבטים, את הבעיות של להשיג חומר גלם כל פעם מחדש, את החיפוש אחרי השביל הנכון שעובר בשדות מלאי קוצים. בסופו של דבר, נראה שהיינות שטעמנו מציגים יותר את שלב החיפוש אחר תחילת הדרך. הדרך עצמה התחילה אי שם בשנת 2010, אולי 11. יש משהו מעורר כבוד בחשיפה הזו, בחוסר הרצון להתחבא מאחורי סיסמאות וסיפורים שיווקיים. ככה ניראים החיים האמיתיים של יזם בתחום היין, וצריך לתת את הכבוד המתאים למי שחי אותם ומנסה לעשות את הכי טוב שהוא יכול, כל שנה מחדש.



דני מאור


הסיפור שלי כיינן, דני מאור

הסיפור הזה מתחיל כמו הרבה סיפורים עתיקים ונדושים:
לפני הרבה שנים, הייתי בטיול בטוסקנה עם אישתי היקרה. אכלנו ארוחת ערב במסעדה מקומית בקסטלינה-אין-קיאנטי (ביסטקה פיורנטינה, הסטייק הטוב ביותר שאכלתי עד ומאז) ולארוחה התלווה בקבוק יין שהומלץ בחום על ידי המלצר - קיאנטי קלסיקו ריזרב של יצרן מקומי לא מפורסם במיוחד.

בקבוק היין ההוא היה הטוב ביותר ששתיתי בחיי, ומעבר לזה זו הייתה גם חווית היין החיובית ביותר שחוויתי. אני לא בטוח דרך אגב, שזהו היין שהייתי נותן לו את הציון האבסולוטי הגבוה ביותר בין כל היינות שטעמתי בחיי, אולי אפילו לא בין עשרת הטובים. מה שהיה כל כך טוב באותו יין היה התאמה מוחלטת למקום, והנה אני מסביר:

כשהכנסת את האף לתוך הכוס ועצמת עיניים, קיבלת תמונה של כל מה שראית וחווית במהלך היום: הגבעות, הכפרים, המרתפים העתיקים, הטחב, הרוח הקלילה. הטעם, העפיצות, האיזון של היין - הכל התחבר בדיוק למה שהיה על הצלחת ופשוט השלים את הארוחה בצורה מופלאה.

למרות שהיקב היה 5 דקות הליכה מהמסעדה החלטתי לא לרכוש בקבוק. אין לי ספק שהיין הזה לא ייראה וייטעם אותו הדבר על מרפסת ביתי שבגולן עם אנטריקוט מקומי על האש ותפוחי אדמה בתנור.

והאמת היא שלא, ההחלטה שלי להיות יינן דווקא לא נפלה בערב ההוא. למעשה מעולם לא ממש החלטתי להיות יינן. זה היה יותר סוג של תהליך לינארי וארוך שבסופו מצאתי את עצמי שואל חבר, יינן בעצמו האם נראה לו שאני כבר יכול לכתוב 'דני מאור - יינן' על כרטיס הביקור.

מה שכן עשה אותו בקבוק מופלא זה לגבש את תפיסת עולמי כיינן (לעתיד). מאז ועד היום אני מאמין שכך צריך להיות יין טוב – מותאם בצורה מושלמת למקום בוא הוא נוצר ומוגש, ועדיף ששני המקומות יהיו קרובים זה לזה. במילים אחרות אני חושב שעל יינן טוב מוטלת המשימה להביא את כל מה שנותן לו הטבע בכרם לכוס הפתוחה במסעדה או בבית.

נתחיל בכרם. לקח לי כמה שנים לבחור את המקום בו אני רוצה את החלקה שלי. בדרך ניסיתי חלקות מצפון רמת הגולן, המרכז והדרום, וענבים משלושה כרמים שונים בגליל העליון. מופלא לראות איזה ייחוד יש לכל חלקה, וכמה הבדלים יש בין כרמים שונים שהמרחק ביניהם יכול להיות דקות בודדות. בחרתי בחלקת תל פארס. אזור הגידול נמצא בעמק גדול ומישורי דרומית לתל בואכה גבעת אורחה. יש ברמת הגולן ובגליל העליון אזורי גידול יין רבים וטובים, אבל לאזור הזה אני התחברתי.

הטיפול בכרם נעשה בשיטות אקולוגיות עד כמה שניתן, עם הימנעות כמעט מוחלטת מהתערבויות שעשויות להשפיע על אופי היין כגון דישון כימי. אנחנו לא מרססים עשבייה, ונמנעים ככל שניתן מריסוסים בכלל. הגפנים מעוצבות בצורה קלה ואוורירית, עם מעט פרי כך שכל אשכול יוכל לקבל מהגפן והסביבה את מלוא תשומת הלב.

ביקב העסק הוא פשוט (לתיאור, לא לביצוע), עובדים על פי הפתגם הידוע: "מה עושה יינן – מקלקל את הענבים. יינן טוב מקלקל קצת..." כשהרעיון הכללי הוא לשמור בקנאות על מה שנתן לנו הטבע. ופה צריך עבודה מקצועית, יסודית, ונקייה. חשוב לא לפחד לנסות ולטעות, אבל ללמוד מהטעויות. אחד הסודות החשובים הוא סבלנות. נותנים לכל שלב להסתיים בצורה טבעית, ולא עושים שום דבר בחופזה. גם היינות לבסוף נמכרים כשהם בוגרים וראויים לשתייה, ולא על פי תאריך קבוע מראש.

ולעניין החביות: לי קצת קשה להשתכנע שיין שהיה שנתיים בחבית עץ חדשה מצרפת ישמור על אופי של רמת הגולן. אני חושב שטעם העץ בחבית צריך לתת ליין מסגרת עדינה ולא למסך אותו. היינות שלי מתיישנים בחביות לאורך זמן ארוך, אבל בחביות בגיל ממוצע יחסית גבוה, וככל שהיין יותר טוב, כך איישן אותו בחבית יותר ישנה.

אני עושה יין משנת 2003 (8 שנים בעת כתיבת שורות אלו). לקהל הרחב הגיעו יינות שלי מהבציר החמישי-שישי, ומכרמים שלא אעשה בהם יותר שימוש. היין מהכרם שלי בתל פארס עוד לא יצא מהחבית, וגם כשייצא אני מניח שייקחו כמה שנים של היזון חוזר על מנת שנגיע לטיפול ותזמון בציר אופטימאלי. למעשה אפילו עדיין לא נטענו את כל הכרם. זאת אומרת שעוד אולי חמש או שש שנים מישהו אי שם במסעדה מקומית בצפון הרחוק יפתח בקבוק יין שהוא באמת ובתמים, מהתחלה ועד הסוף מעשה ידיי. אם לא אעשה יותר מידי טעויות בדרך אני מקווה ומאמין שהיין שלי יביא לטועם את החוויה המקומית המלאה דרך הכוס והבקבוק.

אם בעוד שנים רבות זוג צעיר יזמין במסעדה מקומית בקבוק של "מאור סירה תל פארס בציר 2017" ויחוש את אותו סוג של תחושה שחווינו אנו לפני שנים רבות בטוסקנה –  היה שווה את המאמץ.



בפוזה אופיינית על גג המיכל